Het verschil tussen groene en zwarte olijven in Spanje

Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on email
Het verschil tussen groene en zwarte olijven in Spanje
Beeld: 123rf

MADRID – Heerlijk toch, een glaasje vermut, sangría, vino tinto of cerveza op een terrasje in de zon in Spanje en een of twee schaaltjes met ‘aceitunas’ ofwel olijven erbij. Dan valt vaak meteen al op dat er groene maar ook zwarte olijven zijn waarna men zich kan aanvragen, groeien deze zo aan de olijfboom of niet. 

Er is een verschil tussen olijven die gebruikt worden om olijfolie van te maken en olijven die gebruikt worden als tafelolijven, ofwel die olijven die je in de schaaltjes ziet liggen op jouw tafeltje op dat heerlijke Spaanse terras.

In tegenstelling tot appels, peren, kersen etc. kunnen olijven niet direct van de boom gegeten worden omdat de smaak te bitter is. Olijven worden eerst een paar maanden tot een jaar in een zoutwaterbadje gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Dit pekelen is de traditionele manier van bereiden. De olijven die eerst nog vele tinten groen tot geelbruin hadden worden op natuurlijke manier zwart. Er is dus geen kleurstof nodig.

Groen Vs zwart

Onrijpe olijven zijn groen, rijpe olijven zijn zwart, diepbruin of paars. Vers geplukte olijven zijn niet direct voor consumptie geschikt. De zwarte olijven zijn zachter en wat sterker van smaak. Groene olijven worden ook kunstmatig zwart gemaakt. Dit geldt bij het merendeel van de zwarte olijven. 

Het kleuren gebeurt door middel van een oxidatieproces door onderdompeling gedurende 6-8 uur in natronloog (caustische soda). Voor het kleurbehoud in pot of blik is ferroglucose als stabilisator toegevoegd. Door deze behandeling verdwijnt tevens de bittere smaak. 

Rijpe vruchten zijn te zacht om mechanisch te ontpitten, dus zijn ontpitte zwarte olijven meestal kunstmatig gekleurd. Voor de consument, op potten of blikken olijven moet vermeld worden dat er kleurstof toegevoegd is, dit zijn de fabrieksmatig geproduceerde olijven. De traditioneel gemaakte, gepekelde zwarte olijven zijn te herkennen doordat ze er gerimpeld uitzien: het zoutbad droogt de olijven namelijk uit.

Het verschil tussen groene en zwarte olijven in Spanje
123rf

Soorten tafelolijven in Spanje

In Spanje kent men zeven soorten tafelolijven. Dat kan ook niet anders want Spanje is het belangrijkste olijfolie producerende land ter wereld en dus zijn de variëteiten aan olijven die bestemd zijn voor de tafel talrijk.

Gordal sevillana: Een olijfsoort die geliefd is vanwege de grootte van de vruchten die meer dan 15 gram kunnen wegen. Deze olijfsoort geeft weinig olie en wordt dus meer gebruikt als tafel-olijf.

Manzanilla: Een olijfsoort die net zoals de Gordal sevillana uit Andalusië komt en internationaal bekend is omdat deze olijfsoort ideaal geschikt is voor ingeblikte en industriële olijven

Aloreña: Een olijfsoort die typisch is voor de Málaga provincie en een aftakking is van de Manzanilla olijf maar dan met een krachtige smaak. Deze olijfsoort wordt zowel groen als zwart geplukt.

Campo Real: Een olijfsoort die haar oorsprong heeft in de provincie Madrid en als kenmerk de sterke bitterheid heeft. Deze olijfsoort is perfect voor dressings.

Aragón: Ook wel de ‘empeltre’ olijf genoemd en enigszins langwerpig van vorm is maar zeer sterk van smaak. Deze olijven worden zeer rijp geplukt en zijn dus de beste zwarte olijven.

Verdial: Een olijfsoort die meerdere variëteiten heeft en op verschillende locaties in Andalusië en Extremadura voorkomt. Kenmerken zijn o.a. de medium vlezigheid, smaak en enigszins langwerpige vorm.

Arbequina: Typische olijvensoort voor Zuid-Aragón en West-Catalonië en zeer karakteristiek is vanwege zijn kleine formaat. Deze olijfsoort heeft weinig ‘vlees’ maar wordt gewaardeerd vanwege de geconcentreerde smaak waardoor deze goed te combineren is met worsten en andere zoute tapas of snacks.

Heb je een foutje ontdekt? Heb je een vraag? Mail ons!
Reageren op dit artikel kan via onze Facebook pagina of Facebook groep.
Gehele of gedeeltelijke reproductie van dit artikel en de daarbij geplaatste foto’s is zonder schriftelijke toestemming verboden. Het artikel staat geregistreerd bij Safe Creative Copyright Registry on the Net.

Meer recente artikelen

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on pinterest
Pinterest
Share on email
Email
dag/nacht
Scroll naar top
newsletter

Gratis Nieuwsbrief

Meld je aan en ontvang elke dag het actuele Spanje nieuws in je email inbox.

Verantwoordelijke: Remco Stoffer
Doel: Informatie over nieuwsbrieven en promoties via e-mail beheren en verzenden.
Legitimatie: Toestemming van de belanghebbende.
Ontvangers: De gegevens die u verstrekt bevinden zich op de servers van MailChimp, onze e-mailmarketingprovider.
Rechten: U kunt te allen tijde uw rechten op toegang, rectificatie, verwijdering, oppositie en andere wettelijk vastgestelde rechten uitoefenen via e-mail info@spanjevandaag.com
Aanvullende informatie: U vindt meer informatie in ons privacybeleid.

Responsable: Remco Stoffer
Finalidad: Gestionar y enviar información de boletines y promociones a través de correo electrónico.
Legitimación: Consentimiento del interesado.
Destinatarios: Los datos que me facilites serán ubicados en los servidores de MailChimp, mi proveedor de email marketing.
Derechos: Puedes ejercitar en cualquier momento tus derechos de acceso, rectificación, supresión, oposición y demás derechos legalmente establecidos a través del email info@spanjevandaag.com
Información adicional: Encontrarás más información en la política de privacidad.