Het verschil tussen groene en zwarte olijven in Spanje

Het verschil tussen groene en zwarte olijven in Spanje
Beeld: 123rf

MADRID – Heerlijk toch, een glaasje vermut, sangría, vino tinto of cerveza op een terrasje in de zon in Spanje en een of twee schaaltjes met ‘aceitunas’ ofwel olijven erbij. Dan valt vaak meteen al op dat er groene maar ook zwarte olijven zijn waarna men zich kan aanvragen, groeien deze zo aan de olijfboom of niet. 

Er is een verschil tussen olijven die gebruikt worden om olijfolie van te maken en olijven die gebruikt worden als tafelolijven, ofwel die olijven die je in de schaaltjes ziet liggen op jouw tafeltje op dat heerlijke Spaanse terras.

In tegenstelling tot appels, peren, kersen etc. kunnen olijven niet direct van de boom gegeten worden omdat de smaak te bitter is. Olijven worden eerst een paar maanden tot een jaar in een zoutwaterbadje gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Dit pekelen is de traditionele manier van bereiden. De olijven die eerst nog vele tinten groen tot geelbruin hadden worden op natuurlijke manier zwart. Er is dus geen kleurstof nodig.

Groen Vs zwart

Onrijpe olijven zijn groen, rijpe olijven zijn zwart, diepbruin of paars. Vers geplukte olijven zijn niet direct voor consumptie geschikt. De zwarte olijven zijn zachter en wat sterker van smaak. Groene olijven worden ook kunstmatig zwart gemaakt. Dit geldt bij het merendeel van de zwarte olijven. 

Het kleuren gebeurt door middel van een oxidatieproces door onderdompeling gedurende 6-8 uur in natronloog (caustische soda). Voor het kleurbehoud in pot of blik is ferroglucose als stabilisator toegevoegd. Door deze behandeling verdwijnt tevens de bittere smaak. 

Rijpe vruchten zijn te zacht om mechanisch te ontpitten, dus zijn ontpitte zwarte olijven meestal kunstmatig gekleurd. Voor de consument, op potten of blikken olijven moet vermeld worden dat er kleurstof toegevoegd is, dit zijn de fabrieksmatig geproduceerde olijven. De traditioneel gemaakte, gepekelde zwarte olijven zijn te herkennen doordat ze er gerimpeld uitzien: het zoutbad droogt de olijven namelijk uit.

Het verschil tussen groene en zwarte olijven in Spanje
123rf

Soorten tafelolijven in Spanje

In Spanje kent men zeven soorten tafelolijven. Dat kan ook niet anders want Spanje is het belangrijkste olijfolie producerende land ter wereld en dus zijn de variëteiten aan olijven die bestemd zijn voor de tafel talrijk.

Gordal sevillana: Een olijfsoort die geliefd is vanwege de grootte van de vruchten die meer dan 15 gram kunnen wegen. Deze olijfsoort geeft weinig olie en wordt dus meer gebruikt als tafel-olijf.

Manzanilla: Een olijfsoort die net zoals de Gordal sevillana uit Andalusië komt en internationaal bekend is omdat deze olijfsoort ideaal geschikt is voor ingeblikte en industriële olijven

Aloreña: Een olijfsoort die typisch is voor de Málaga provincie en een aftakking is van de Manzanilla olijf maar dan met een krachtige smaak. Deze olijfsoort wordt zowel groen als zwart geplukt.

Campo Real: Een olijfsoort die haar oorsprong heeft in de provincie Madrid en als kenmerk de sterke bitterheid heeft. Deze olijfsoort is perfect voor dressings.

Aragón: Ook wel de ‘empeltre’ olijf genoemd en enigszins langwerpig van vorm is maar zeer sterk van smaak. Deze olijven worden zeer rijp geplukt en zijn dus de beste zwarte olijven.

Verdial: Een olijfsoort die meerdere variëteiten heeft en op verschillende locaties in Andalusië en Extremadura voorkomt. Kenmerken zijn o.a. de medium vlezigheid, smaak en enigszins langwerpige vorm.

Arbequina: Typische olijvensoort voor Zuid-Aragón en West-Catalonië en zeer karakteristiek is vanwege zijn kleine formaat. Deze olijfsoort heeft weinig ‘vlees’ maar wordt gewaardeerd vanwege de geconcentreerde smaak waardoor deze goed te combineren is met worsten en andere zoute tapas of snacks.

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on whatsapp
Share on email

Aanbevolen artikelen

11
Reageer op dit artikel

7 Comment threads
4 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
8 Comment authors
  Abonneren  
Abonneren op
Cielo

Dit artikel klopt van geen kanten. Olijven die je plet en laat weken in water dat je iedere dag ververst kun je al na een week eten…zwarte olijven die op natuurlijke manier verkregen zijn kun je nauwelijks id winkels vinden want veel te langzaam en duur proces. Zwarte olijven worden zwart door een chemisch goedje. Sowieso worden de commerciële olijven met sosa gemaakt.. echt afschuwelijk vies als je anders gewend bent!
Jammer dat dit artikel niet nagekeken is. Ben echt fan van spanjevandaag maar dit is helaas geen goed artikel.

Cielo

*Zwarte commerciële olijven die je tegenwoordig in de winkel vind bedoel ik

Antoon

Het “rijpen” geschiedt in natronloog (caustische soda). wat NaOH is, dus wees voorzichtig want dat is een vergif, ik eet er geen meer ofwel moeten ze in “olijfolie” + knoflook bewaard worden

Kay

De Aloreña is een aftakking van de Manzanilla, schrijft u. Wat is een AFTAKKING?.
Dank voor antwoord.

Diana

Deze week voor het eerst gelige olijven gegeten. Super lekker. Wij kenden ze niet.

Freek

Ik heb eigenlijk een vraag.
Wij waren kort geleden in de provincie JAEN, wij zagen alleen maar olijfbomen. Wij vroegen ons af hoe al die hoeveelheden olijven geoogst, netten eronder is bijna ondoenlijk lijkt mij.

Lucia

Aan mijn olijvenboom groeien zwarte olijven,
ze worden echter nooit echt rijp…
Trekken veel mieren aan

Andre

Lucia, als ze zwart zijn vanaf nu tot in februari dan zijn je olijven wel rijp, je moet ze wel oogsten natuurlijk !

Wim

Maar nu de hamvraag, wat gebeurt er met de pitten van de gepelde olijven?
Bij druiven maken ze van de pitten een goede bak/tafelolie.

donvaro@gmail.com

Hueso de aceitunas worden tegenwoordig (na een behandeling) gebruikt als brandstof voor kachels. De werking van deze kachels is te vergelijken met de werking van pelletkachels.

Kat

Ik gebruik een pelletkachel. Op de zakken waarin de pellets arriveren staat aangegeven dat er ook olivenpitten voor gebruikt worden due samen met veel andere soorten houtsnippers tot pellets samengeperst zijn.

Scroll naar top

Gratis Nieuwsbrief

Meld je aan en ontvang elke dag het actuele Spanje nieuws in je email inbox.